En primer lugar y lo más importante es conseguir que la masa de las croquetas esté en su punto. Con las recetas que yo os propongo no quedan ni muy espesas ni muy líquidas, sobre todo para poder manipularlas fácilmente, ya que para coger la masa no uso más que una cuchara y mis propias manos para hacerles la forma.

Debéis saber también que la masa necesita reposar antes de darle forma. Lo ideal es dejarla 24 horas.

Es mejor usar un buen pan rallado, importante que sea un poco grueso, así te quedarán crujientes. Personalmente, el que más me gusta es el “Casero” de la marca Hacendado.

Para darles un toque especial es buena idea hacerles un doble rebozado, siempre sin pasarnos. Además, darles forma con un poco de pan rallado primero nos ayudará a que nos salgan mejor, para luego pasarlas por huevo y pan rallado de nuevo.

Para darle consistencia al pan rallado las puedes dejar secar media hora antes de echarlas a freír.

Es esencial usar un buen aceite de oliva virgen extra. La variedad picual tiene una alta resistencia a las altas temperaturas. No quedan fuertes de sabor por freírlas en este aceite; al contrario, quedan ligeramente perfumadas con este maravilloso ingrediente.

Debes tener en cuenta que necesitas una temperatura constante de fritura que será en torno a 175º C. Si no tienes un termómetro con el que hacerlo, te vamos a dar un truco. Mete una cuchara de madera en el aceite, a 160ºc comienzan a salir lentamente de ella pequeñas burbujas y al momento comprobarás que éstas van saliendo cada vez más deprisa. Cuando las burbujas se hagan más grandes y salgan más rápidas es cuando el aceite ha alcanzado la temperatura de fritura óptima.

No metas muchas croquetas a la vez en el aceite caliente. Esto provoca una bajada de temperatura del aceite y que la croqueta se engrase más de la cuenta.

Ten a mano un escurridor grande sobre un cazo. Una vez las croquetas estén listas, pásalas a este escurridor y luego a papel de cocina. Si las pones directamente sobre el papel de cocina, la propia grasa que suelta la croqueta puede terminar ablandándolas por el lado que están apoyadas. Con el escurridor no pasa esto.

Es importante que las croquetas se metan en el aceite una vez esté ya caliente. De esta manera se fríen uniformemente, todas sus partes por igual. Muchas veces es mejor freírlas en un cazo pequeño o en una sartén no muy grande y profunda. Si tienes una freidora pequeña para estos menesteres, estupendo, y digo pequeña porque las croquetas se deben freír de pocas en pocas piezas, como ya te he comentado.

Preguntas sobre croquetas

Me ha quedado una costra por encima de la masa y me ha costado más darle forma, ¿cómo lo soluciono?

Una vez que pongas la masa en un recipiente para que se enfríe y repose, pasa por encima un poco de mantequilla. Con el calor se deshace, y con este truco no queda costra. También puedes pinchar un film transparente y ponerlo por encima tocando la masa.

Las croquetas me saben a harina cruda

Tienes que tener paciencia a la hora de hacer la masa, sobre todo cuando añadas la harina a la mantequilla, y después dorarla bien. Eso sí, procura no quemarla porque si no te amargarán.

Cuando estoy friendo las croquetas se me abren ¿Por qué?

Puede ser por varios motivos:

1)que la masa esté muy líquida.

2) Un choque de temperaturas entre el aceite muy caliente y la croqueta muy fría, o incluso que el aceite no esté del todo caliente.

Pero no suele ser el problema sólo del aceite, sino que suele ir acompañado, como te comento, de una masa blanda, que no tiene la consistencia suficiente.

   ¿Puedo congelarlas? ¿Y cómo las frío?

Sí, puedes congelarlas. Y para freírlas, yo prefiero descongelarlas, antes que hacerlo directamente congeladas. Hay que tener mucha mano para freírlas así, ya que nos tienen que quedar hechas por dentro y no quemadas por fuera. Hablo siempre de croqueta casera; no sé cómo responden las precocinadas.

¡Pon en práctica lo aprendido! Te retamos a cocinar esta deliciosa receta de croquetas de chipirones en su tinta. Son muy vistosas ¡y están epectaculares!